要用木棒连续在肉上拍打200次

2020-11-17 02:07

“用木棒剁肉最q,要用木棒连续在肉上拍打200次。”老板李文银告诉重庆晚报记者,他的木棒是杨槐木,不会掉渣,也不沾肉。木棒剁肉是从父辈传下来的,非常耗时耗力,通常只接熟客的业务,“每次手续费20元,1斤肉以下才接活。”

国家级营养学家陈渝解释,用绞肉机绞肉,肉组织受到来自各个方面的挤压、撕裂,肉细胞组织会被破坏,肉细胞中的汁液会严重外流,肉还带有金属味,味道差很多;剁出的肉糜做出的菜,口感好很多,刀剁肉时破坏小些,肉组织受到的力是不均衡的。

2、千厮门菜市场

知识问答社区知乎上,网友@葛巾曾针对这个问题做了一个试验,他选了10位3~70岁的人,男性居多,分别给大家尝肉。结果,绞肉机绞出来的肉末,和手工剁出来的肉,大家都可以轻易分辨,且都说手工剁出来的肉好吃。

渝中区较场口十八梯菜市场的彭光平肉摊,是此处唯一一家还在剁肉的肉摊,每斤18元,不讲价。

怎样剁肉手臂不酸

这些地方还可以剁肉哟

手工剁肉更有嚼劲

1分钟剁2两肉

说起剁肉,或许你最先想起《食神》中莫文蔚饰演的“双刀火鸡”狂挥双刀砍肉泡制濑尿牛丸的画面。日前,腾讯微博名为王老五的网友在腾讯微博上发起一个名为“搜寻所在城市手工剁肉店铺”的活动,引发网友热议。截至昨日下午4点,已有10300名网友给出了所在城市的答案。

在她的肉摊上买肉,可以免费剁肉。外单她也接,不过有个规矩:只剁新鲜的五花肉,每斤5元手续费。彭光平告诉重庆晚报记者,首先是要肉好,另外夹心肉、五花肉、腿肉都适合剁肉末。其中又数五花肉最好,稍微有点油,但价格也贵。

进入工作模式的金仁华,两把钢刀一左一右落得飞快。

在店里,剁得最多的是钢刀剁肉和马蹄刀剁肉,夫妻堪称双刀组合:李文银用马蹄刀,妻子刘娟用钢刀。和妻子的双刀剁肉不同,李文银的马蹄刀剁肉是3刀,而双刀剁下去一般人是两刀。李文银告诉重庆晚报记者,马蹄刀剁肉要专门训练,刀法是左手一下,右手两下,3刀的声音组合起来就像马儿奔跑一样,有韵律。马蹄刀剁肉是最难的,一般只有厨师才会使用,不一定适合家庭。

每天剁两小时

木棒剁肉打200次最q

■秘诀

只有一家提供手工肉馅,一打听就可以问到。每斤12元,时有时无。

彭光平还特地教了一个1分钟剁2两肉诀窍:刀尖贴着菜板切,把肉切成长宽为10厘米的肉块,对角线切肉,不要切断跟,将肉的正反面反复切5次,将纹路切断变成肉瓤子。根据自己的口感,决定是否切得更细。

■秘诀

剁肉的是一中年大叔,脾气火暴,每斤14元,不接外单,12点后不卖。

没有店名,顺着肉摊数到第23个就能找到。每天下午2~4点,店主陈鹏都会手工剁肉,一般两小时就收工。

菜板厚度要20厘米以上,最好是塑料菜板。刀要选不锈钢大刀。剁肉只能用腕力,把刀提起来,手腕稍稍一甩,刀就甩到了肉上,手臂不会酸。

16日下午,看着肉瓤子不够卖,彭光平又拿起两把菜刀开始左右开工,每隔两分钟,就会把菜刀放在牛皮上磨两下,“剁肉前,会在肉上撒点盐,让肉放松下来,更好剁。”

“要买饺子馅儿,这里的肉上劲得很。”家住人和的王女士告诉重庆晚报记者,佳佳绞肉店的肉馅有4种:马蹄刀剁肉、木棒剁肉、钢刀剁肉和机器绞肉。木棒剁肉最贵,要提前预约,马蹄刀剁肉其次,耗时最久,钢刀剁肉买的人最多。

1、鲁祖庙街

剁两斤左右开挥150次

花市入口向前走200米,王吉肉摊。上午9点~下午1点有手工肉馅提供,13元/斤。可接外单,5元/斤手续费。

在菜市场的门口,据说老板脾气火暴,讲价或挑三拣四者一律不卖,每斤13.5元,每天限量供应3~8斤。

重庆还有手工剁肉店吗?手工剁肉有哪些技巧?重庆晚报记者走访了主城近20个菜市场、农贸市场,发现随着绞肉机普及,手工剁肉店已很少,但还是有少数店主坚持剁肉。

6、沙坪坝天星桥菜市场

“嗒嗒嗒……”16日中午,沙坪坝烈士墓农贸市场肉摊。

肉剁完,金仁华拿起一把铲刀,把菜板铲干净。厚实大菜板,剁久了会凹下去,一年就得换四五个菜板。

五花肉剁肉最好

4、大渡口区东风村菜市场

3、渝北人和农贸市场

夫妻操双刀有韵律

刀为啥切在菜板上拔不出来

18日下午5点,渝北人和农贸市场佳佳绞肉店外,几个五六十岁的大妈正排队拿肉。

菜市场中心一家名为洪泰猪肉的肉摊,老板有空时才剁肉。

5、南坪正扬大市场

另外,绞肉机的单位时间刀片旋转次数较多,肉末口感就会差一些。肉块短时间内被刀片高速旋转撞击致碎,碎得太彻底,就会破坏肉里原有的纤维,使肉末变成过碎的肉糜状,失去嚼劲。

10分钟后,两斤肉剁成了小肉粒。“剁两斤,大约左右开工挥150次。”金仁华说,他两小时要剁3000多次,“老顾客要肉瓤子要提前给我打电话,我都会在本子上排好序,排到哪个就是哪个。”他只剁自家的肉,不接外单,剁肉免费。

金仁华双刀剁肉,每天挥刀3000多次

金仁华便拿起两把银色钢刀,开始长达近两个小时的剁肉。金仁华卖肉15年,是出了名的剁肉户。“就是住在烈士墓山顶上的人也会下来买他的肉。”邻摊卖肉林师傅笑称。

在家如何剁出好肉

■秘诀

因为你下刀时两刀没水平端平,也没水平下落,用力不均。剁好的肉馅,如果是肉的颗粒比较大,可包水饺、包混沌、做肉丸汤。如果剁成了肉糜,做狮子头和芙蓉蛋。

肉剁得好不好,主要看黏性。如果肉馅都类似糊状黏性很强,说明你的肉馅剁烂了。